Свежие овощи, грибы, плоды и ягоды являются живыми организмами. После уборки процессы жизнедеятельности в них не прекращаются, и при хранении в свежем виде изменяется их химический состав.
Основные процессы, протекающие в свежих ягодах, фруктах, овощах и других растительных продуктах во время хранения, — это дыхание и испарение влаги. При дыхании сахара и другие органические вещества, содержащиеся в растительном сырье, окисляются с образованием углекислого газа.
Кроме того, значительным изменениям подвергаются пектиновые вещества, белки и т. д. Все эти процессы возможны благодаря тому, что в растительном сырье содержится целый ряд специальных веществ, называемых ферментами (энзимами).
Причины порчи овощей
- Причина порчи овощей, плодов и других растений во время хранения — это неблагоприятное воздействие на них микроорганизмов, главным образом бактерий, дрожжей и плесеней.
- Пока ферменты сохраняют свою активность, в тканях плодов протекают интенсивные биохимические и физиологические процессы – обмен веществ. Но во время хранения плодов и овощей нормальный обмен веществ нарушается.
Эти факторы является основными причинами порчи.
Виды микроорганизмов
Виды микроорганизмов различаются как по своим внешним признакам (по форме и величине), так и по характеру и специфичности процессов их жизнедеятельности, поведению в различных условиях, по отношению к окружающей среде и способу питания.
Часть из них могут жить и развиваться только в присутствии кислорода воздуха, для других же наличие кислорода вредно. Одни (дрожжи) питаются сахарами, другие (гнилостные бактерии) – белковыми веществами. Одни виды превращают сахар в молочную кислоту, другие – тот же сахар в спирт, третьи – спирт в уксусную кислоту. Некоторые микробы приносят вред человеку, вызывая различные заболевания, другие же безвредны или полезны для человека.
Характерной особенностью микроорганизмов является их чрезвычайно быстрое размножение. При благоприятных условиях из одной бактерии (а также дрожжевой или плесневой клетки) через 20-30 минут образуется две. Так же быстро, приблизительно через каждые полчаса, удваиваются их поколения. Таким образом, из нескольких бактерий в продолжение одних суток может образоваться несколько миллиардов клеток.
Как влияет температурный режим
Для развития большинства микроорганизмов благоприятна температура от 20 до 40°C. Реже встречаются виды, которые выносят и более высокие температуры. При нагревании до 70-80°С и особенно до 100°С погибают почти все.
При охлаждении до 0°С и ниже микроорганизмы гибнут редко, сокращается их жизнедеятельность, задерживается рост и развитие.
Среда с высокой концентрацией кислот и солей это приводит к гибели микробов, что способствует продолжительному хранению. Многие виды дрожжевых грибков легко выносят довольно высокие концентрации сахара (30-40%). Если же сахара содержится 60-65%, то развитие существенно задерживается.
Присутствие воды в окружающей среде необходимо для нормальной жизнедеятельности всех организмов. Питательные вещества, для поддержания жизни, микробы получают только из водного раствора. В овощах, грибах, плодах, ягодах и других растительных продуктах содержится 85 и более процентов воды (в огурцах, например, количество воды достигает 96%). Благодаря этому все растительные продукты являются прекрасной средой для развития различных микроорганизмов.
Во время роста и развития овощи, грибы, плоды, ягоды обладают большей устойчивостью к заражению. Определенной защитой от заражения является цельная, неповрежденная кожица, которая мешает проникновению микробов во внутренние ткани. При сборе урожая целостность покровных тканей зачастую нарушается и вместе с этим значительно снижается защита. В этих условиях микробы (дрожжи, плесени, гнилостные бактерии) легко проникают во внутренние ткани плодов, овощей и, быстро развиваясь, разрушают их.
Как увеличить срок хранения овощей
Долго сохранять пригодность урожая в свежем виде нет возможности. Для того чтобы увеличить сроки хранения свежих овощей, следует создать определенные условия.
Значительно продлить сроки хранения многих овощей и некоторых видов фруктов в свежем виде возможно в специальных овощехранилищах (подвалах и погребах) с соблюдением соответствующих режимов:
- низкая температура, близкая к 0°С;
- высокая относительная влажность воздуха;
- регулирование содержания в воздухе кислорода и углекислого газа;
- переслаивание некоторыми материалами;
- применение соответствующей тары и др.
Что же касается грибов, то даже при самых благоприятных условиях их можно хранить всего несколько часов, но не более суток.
Для продления сроков хранения свежие овощи, плоды и грибы подвергают различным видам переработки. Так, чтобы сохранить исходные пищевые и вкусовые достоинства. Эту процедуру принято называть консервированием.
Консервирование
Большинство способов консервирования при соблюдении определенных правил легко осуществимы в домашних условиях. Существует несколько способов консервирования.
- При одних достигается полное разрушение имеющихся в растительном продукте ферментных систем и гибель микроорганизмов. Также устраняется возможность последующего попадания микробов в продукт. Эти способы относятся к наиболее радикальным и применяются для длительного хранения. Получаемые при этом заготовки имеют продолжительный срок годности.
- При других видах консервирования получаются продукты, которые можно хранить лишь ограниченное время.
Основные доступные методы консервации см. в разделе «Заготовки».
