ГОСТ — изделия колбасные вареные

Общим названием «вареные колбасные изделия» объединены такие разнообразные продукты как:

• Фаршированные колбасы;
• Вареные колбасы;
• мясные хлебы;
• сардельки;
• сосиски;
• зельцы;
• ливерные колбасы;
• паштеты;
• кровяные колбасные изделия;
• заливные и студни из мясопродуктов.

Улыбнемся и вспомним как должно это быть по ГОСТу

Промышленность вырабатывает их из сырого мяса, которое подвергают тонкому измельчению, обжарке и варке, или только варке (фаршированные колбасы), или запеканка (мясные хлебы).

Вареные колбасные изделия — самый распространенный вид колбасных изделий. Они предназначены в основном для потребления в местах производства и не подлежат длительному хранению. Их отличает высокая калорийность, присущая продуктам, из которых они выработаны, специфический вкус и аромат.

Для бутербродов и холодной закуски все колбасы освобождают от оболочки и нарезают кружочками или ломтиками.При нарезании тонких батонов нож держат наискосок, чтобы кружочки были пошире. Чем плотнее фарш колбасы, тем тоньше должны быть ломтики. Потолще можно нарезать фаршированные колбасы и зельцы, так как тонкие кусочки могут потерять форму.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки в домашних условиях можно хранить практически столько же, сколько обычно хранят вареное мясо.

В день покупки рекомендуется использовать ливерные и кровяные колбасы, зельцы, студни.

Фаршированные колбасы

Фаршированные колбасы промышленность вырабатывает в виде толстых батонов, содержимое которых формуют в оболочку по определенному рисунку и оборачивают тонким слоем шпика.

Для создания на разрезе фарша различных рисунков используют слоеный или накрошенный шпик, языки и другие продукты.

Особый способ обработки позволяет разнообразить и цвет этих рисунков — от темно-красного до яично-желтого и розового оттенков. Фаршированные колбасы являются деликатесными продуктами, для их приготовления используют лучшее сырье.

Языковая колбаса высшего сорта

Готовится из:

• охлажденного мяса молодых бычков и свиней;
• вареных языков;
• шпика;
• специй (сахар, перец, мускатный орех, фисташки).

Мясо после грубого измельчения и посола обрабатывают на куттере, перемешивают с накрошенным шпиком, накрошенным языком, специями и фисташками и формуют в батоны.

При формовке с целым языком слоеный шпик раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша. Разрезанный вдоль язык обертывают тонким слоем шпика и кладут в середину, затем шпик с фаршем сворачивают в виде батона. После, помещают в оболочку, варят и охлаждают.

«Экстра» высшего сорта

Изготовляется из:

• свинины нежирной (25%);
• телятины (25%);
• свинины жирной (22%);
• шпика бокового (12%);
• языков вареных говяжьих (8%);
• масла сливочного;
• меланжа;
• муки пшеничной и специй.

Колбасу «Экстра», так же как и языковую выпускают двух видов – с целым и накрошенным языком.

Разница в технологической схеме производства колбас «Экстра» и языковой заключается в том, что для получения «Экстры» перед измельчением нежирную свинину и телятину нарезают на ломтики и помещают на 8-10 минут в кипящую воду для обесцвечивания.

Глазированные колбасы

(«шахматная», «елочка», «дорожка», прессованная) изготавливают из:

• мяса говяжьего высшего сорта (20%);
• свиного нежирного (20%);
• шпика хребтового свиного (10%);
• шпика бокового свиного (15%);
• крови пищевой (15%);
• шкурки свиной (20%);
• специй (соль, сахар, перец, мускатный орех, гвоздика).

Измельченное говяжье и свиное мясо после посола и вторичного измельчения поступает на смесительную машину, где перемешивается со специями и кубиками хренового шпика. Свиную шкурку варят, измельчают, смешивают с пищевой кровью, охлаждают в формах и режут застывшую массу на бруски и пластинки.

Батоны глазированной колбасы формуют, укладывая компоненты в соответствии с рисунком, помещают в оболочку, варят и охлаждают.

Срок хранения этих колбас при температуре не ниже 0ºС и не выше 8ºС — 3 суток.

Вареные колбасы

Вареные колбасы изготовляют из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика (или без шпика).

Для повышения вкусовых и питательных свойств вареных колбас в процессе производства сырье солят, выдерживают в посоле, тонко измельчают, перемешивают фарш со специями и шпиком, набивают в оболочки, обжаривают, варят и охлаждают. Такая технология позволяет получение нежной и сочной продукции с приятным цветом, вкусом и ароматом.

Вареные колбасы не нуждаются в дополнительной обработке и могут быть использованы для завтраков, ужинов, бутербродов. Но вместе с тем разогретые вареные колбасы с гарниром _ вкусное обеденное блюдо.

Срок хранения вареных колбас при температуре не ниже 0ºС и не выше 8ºС — 3 суток.

Любительская колбаса высшего сорта

Изготавливается из отборного сырья:

• говядины высшего сорта (35%);
• свинины нежирной (40%);
• шпика свиного (25%).

У этой колбасы мягкая, сочная консистенция, приятный слабовольный вкус с выраженным ароматом пряностей. На разрезе видны кусочки шпика 6 мм.

Докторская колбаса высшего сорта

Изготавливается:

• из говядины (25%);
• свинины полужирной (70%);
• яиц или меланжа (3%);
• сухого молока (2%);
• специй (сахара или глюкозы и мускатного ореха).

Для получения докторской колбасы сырье подвергают тонкому измельчению. Фарш приготовляют на на пастеризованном молоке. При обжарке используют опилки, содержащие ароматические и красящие вещества (ольха, бук, дуб).

Эта нежирная колбаса предназначена для детей и тех, кому противопоказаны продукты, содержащие много жира.

Диабетическая колбаса высшего сорта

Изготавливается:

• из говядины высшего сорта (20%);
• телятины (20%);
• свинины полужирной (55%);
• коровьего масла (3%);
• куриных яиц (2%);
• специй (перец, мускатный орех или кардамон);
• коровьего молока.

Содержание влаги в ней не превышает 65%. Диабетическая колбаса очень мягкая и сочная. Отличается очень приятным вкусом.

Диабетическая колбаса, так же как и докторская, рекомендована для детского и лечебного питания.

Столовая колбаса I сорта

Изготавливается:

• из говядины I сорта (40%);
• свинины полужирной (59%);
• сухого молока (1%);
• специй (сахарный песок, перец, чеснок).

Эта колбаса упругой консистенции сочная.

Чайная колбаса II сорта

Изготавливается:

• из говядины II сорта (70%);
• свинины полужирной (20%);
• шпика полутвердого или сала курдючного (10%);
• специй (сахарный песок, перец, кориандр, чеснок).