Глоссарий

Для того чтобы при консервировании получить продукт хорошего качества, сохранить естественную окраску сырья и обеспечить более полное проникновение составных частей заливки (или сиропа) во внутренние ткани, подготовленное сырье перед консервированием подвергают бланшированию. Процесс бланширования заключается в том, что овощи погружаются на короткое время в горячую или кипящую воду. При этом:

• разрушаются ферменты;
• изменяется проницаемость клеточных оболочек;
• уплотняются (коагулируют) белковые вещества.

Так же это способствует удалению воздуха, содержащегося в тканях сырья. Иногда в воду добавляют некоторое количество поваренной соли, лимонной кислоты или виннокаменной кислоты. Сразу же после бланширования сырье погружают в холодную воду. Это необходимо для того, чтобы резко прекратить действие высокой температуры и избежать перевара. Для удобства бланширования существуют специальные нехитрые приспособления.

Дип-соус - это соус или паста, предназначенные для погружения (dipping) пищи во время еды. Он обычно используется как приправа или дополнение к различным закускам, фри, овощам, мясу, рыбе и другим продуктам.

• Дип-соусы могут иметь различные текстуры и вкусы. Некоторые из них густые и кремообразные, такие как соусы на основе майонеза или сметаны. Другие дип-соусы могут быть более жидкими, подобными соусам на основе томатной пасты, соевого соуса или лимонного сока.
• Дип-соусы могут быть приготовлены с использованием различных ингредиентов и специй, включая травы, специи, сыры, оливковое масло, уксус и другие добавки. Они придают блюдам дополнительный вкус и аромат, а также могут смягчать или подчеркивать вкус основных ингредиентов.

При подаче дип-соуса обычно предлагается положить кусочек пищи (например, овощи, фри или мясо) на вилку или ложку, а затем обмакнуть его в соус перед употреблением. Дип-соусы являются популярными на вечеринках, закусочных и в ресторанах быстрого питания, где они предоставляются как дополнительный элемент к блюдам для обогащения вкуса и добавления разнообразия ароматов.  

Крутоны - это кусочки хлеба или батона, которые предварительно подготавливаются и затем обжариваются или подсушиваются в духовом шкафу до хрустящего состояния. Их можно использовать в качестве закуски, добавлять в супы или использовать как ингредиент в других блюдах. Крутоны могут быть приправлены различными ингредиентами, такими как чеснок, травы, специи или масло, чтобы создать неповторимый вкус.

Молочнокислое брожение - это процесс превращения сахара в молочную кислоту под действием бактерий. Этот процесс играет важную роль в производстве молочных продуктов, таких как йогурт, кефир и сыр, при квашении и мариновании продуктов, а также в приготовлении хлеба и пива. Молочнокислое брожение играет важную роль в процессе пищеварения у людей и животных. Молочная кислота, которая образуется в результате этого процесса, помогает расщеплять пищу и усваивать питательные вещества.

Молочнокислые бактерии - это группа бактерий, которые участвуют в процессе молочнокислого брожения. Эти бактерии играют важную роль в пищеварительных процессах людей и животных. Они помогают расщеплять лактозу (молочный сахар) и превращать ее в молочную кислоту, которая помогает сохранять продукты свежими и предотвращать их порчу.

Уксус и уксусная эссенция - продукты, которые используются в кулинарии для придания кислотности и аромата различным блюдам. Однако у них есть несколько существенных различий:

1. Процесс производства: Уксус – это продукт с высоким содержанием уксусной кислоты. Натуральный уксус производится путем брожения спирта, часто из винограда, яблок или зерна. Это естественный процесс, который занимает некоторое время. Уксусная эссенция, с другой стороны, является искусственным продуктом, который производится путем смешивания уксуса с водой и другими добавками.
2. Концентрация: Уксусная эссенция – это распространенное торговое название уксусной кислоты, продающейся в концентрированном виде. Обычно уксусная эссенция имеет концентрацию уксусной кислоты до 80%, в то время как обычный уксус содержит от 3% до 9% уксусной кислоты. Существует также 100% уксусная кислота, она называется «ледяной» и используется исключительно в лабораторных условиях.
3. Использование: Уксусная эссенция обычно используется в малых количествах, так как ее концентрация очень высока. Она добавляется для усиления вкуса и аромата в различных блюдах. Обычный уксус чаще используется для маринования, приготовления соусов, заправок и консервации.
4. Разные сорта: Существуют разные виды уксуса, такие как винный уксус, яблочный уксус, бальзамический уксус и другие. Уксусная эссенция, с другой стороны, обычно производится из уксуса определенного сорта и может быть доступна только в этом виде.

Сейчас уксусная эссенция практически не встречается в свободной продаже из-за ее высокой опасности. Не разбавленную уксусную эссенцию категорически нельзя употреблять в пищу, это опасно для жизни и здоровья! Если разбавить уксусную эссенцию водой, получится обычный столовый уксус. В целом, уксус и уксусная эссенция имеют различное происхождение, концентрацию и способы использования, поэтому их не следует использовать взаимозаменяемо в рецептах.

Фритюр - это метод приготовления пищи, при котором продукты полностью или частично погружаются в большое количество горячего жира или масла. Этот метод используется для обжаривания различных продуктов, таких как картофель фри, пончики, куриные крылья и многое другое. Во время приготовления во фритюре продукты быстро покрываются хрустящей корочкой, а внутри остаются сочными и нежными.