Глоссарий

Б
Бланширование
Для того чтобы при консервировании получить продукт хорошего качества, сохранить естественную окраску сырья и обеспечить более полное проникновение составных частей заливки (или сиропа) во внутренние ткани, подготовленное сырье перед консервированием подвергают бланшированию. Процесс бланширования заключается в том, что овощи погружаются на короткое время в горячую или кипящую воду. При этом:
  • разрушаются ферменты;
  • изменяется проницаемость клеточных оболочек;
  • уплотняются (коагулируют) белковые вещества.
Так же это способствует удалению воздуха, содержащегося в тканях сырья. Иногда в воду добавляют некоторое количество поваренной соли, лимонной кислоты или виннокаменной кислоты. Сразу же после бланширования сырье погружают в холодную воду. Это необходимо для того, чтобы резко прекратить действие высокой температуры и избежать перевара. Для удобства бланширования существуют специальные нехитрые приспособления.
У
Уксус столовый чем отличается уксус от уксусной эссенции?
Уксус и уксусная эссенция - продукты, которые используются в кулинарии для придания кислотности и аромата различным блюдам. Однако у них есть несколько существенных различий:
  1. Процесс производства: Уксус – это продукт с высоким содержанием уксусной кислоты. Натуральный уксус производится путем брожения спирта, часто из винограда, яблок или зерна. Это естественный процесс, который занимает некоторое время. Уксусная эссенция, с другой стороны, является искусственным продуктом, который производится путем смешивания уксуса с водой и другими добавками.
  2. Концентрация: Уксусная эссенция – это распространенное торговое название уксусной кислоты, продающейся в концентрированном виде. Обычно уксусная эссенция имеет концентрацию уксусной кислоты до 80%, в то время как обычный уксус содержит от 3% до 9% уксусной кислоты. Существует также 100% уксусная кислота, она называется «ледяной» и используется исключительно в лабораторных условиях.
  3. Использование: Уксусная эссенция обычно используется в малых количествах, так как ее концентрация очень высока. Она добавляется для усиления вкуса и аромата в различных блюдах. Обычный уксус чаще используется для маринования, приготовления соусов, заправок и консервации.
  4. Разные сорта: Существуют разные виды уксуса, такие как винный уксус, яблочный уксус, бальзамический уксус и другие. Уксусная эссенция, с другой стороны, обычно производится из уксуса определенного сорта и может быть доступна только в этом виде.
Сейчас уксусная эссенция практически не встречается в свободной продаже из-за ее высокой опасности. Не разбавленную уксусную эссенцию категорически нельзя употреблять в пищу, это опасно для жизни и здоровья! Если разбавить уксусную эссенцию водой, получится обычный столовый уксус. В целом, уксус и уксусная эссенция имеют различное происхождение, концентрацию и способы использования, поэтому их не следует использовать взаимозаменяемо в рецептах.

Копилка рецептов и подсказок