Блюда из мяса
Достаточное количество мяса необходимо всем.
С этим трудно не согласиться, хотя, конечно, у вегетарианцев на этот счет свое мнение. Но вегетарианцами становятся, в большинстве случаев, с возрастом, когда определенное количество мяса в детстве было употреблено, поскольку содержащиеся в мясе полноценные белки необходимы для построения новых клеток тела и обеспечивают нормальное течение жизненно важных процессов в организме человека.
Кроме белков, в состав мяса входят жиры, минеральные соли, есть в нем и витамины, главным образом группы В, а также азотистые и экстрактивные вещества, которые и придают вкус мясу и бульону.
Необходимо помнить, что при варке вес мяса уменьшается в среднем на 40%. Из 1 килограмма мяса получается, примерно, около 600 г варёного. Питательная ценность варёного мяса при этом почти не уменьшается, так как самая важная часть его — белки — сохраняются в нем практически полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует при варке пену.
Ужаривается мясо где-то на 30-35%. Сок, образующийся при жарении, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. Поэтому жареное мясо не рекомендуется есть больным людям.
Немаловажно уметь правильно определить качество мяса и его назначение для экономного использования. Мягкие и нежные части части туши не стоит использовать для приготовления котлет. Лучше поджарить из них бифштексы, ромштексы, ростбифы, а а котлетную массу приготовить из мякоти шеи и из всех мелких кусочков, которые остаются после отделения мякоти от костей.
Без сомнения, лучше использовать в пищу парное мясо, но в современной реальности это достаточно затруднительно. В связи с этим, нужно уметь правильно готовить из мороженого мяса. Достать мясо из холодильника, обмыть, положить в кастрюлю и оставить часа на 2-3, чтобы оно постепенно оттаяло.
Сейчас, правда, есть возможность размораживать мясо с помощью микроволновых печей, в которых мясо размораживается, буквально, в течение нескольких минут.
Следует помнить, что не стоит размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, от этого качество мясо значительно ухудшается. Оттаявшее мясо нужно очистить от плёнок и сухожилий и затем приступить к его разделке в зависимости от того, что вы решили приготовить.
Аппетитное блюдо из мяса — лучшее доказательство вашей опытности и кулинарных достоинств.