Родина коньяка и легенды о благородном напитке

Коньяк – крепкий алкогольный напиток цвета благородного темного янтаря. Сегодня его знают во всем мире. Полученный путем двойной перегонки виноградного вина и выдержанный в дубовых бочках, он имеет мягкий вкус и роскошный букет. Чем больше выдержка, тем глубже его вкусовые качества и тем ценнее считается напиток.

Что такое настоящий коньяк

Только во Франции законодательством за коньяком закреплено название «cognac». На внутренний рынок и за пределы страны он поставляется крепостью не выше 40°. Этот вопрос регулируется «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка». Благодаря особым полномочиям бюро имеет право пересматривать нормы крепости.

В классификации крепкого алколя коньяку отведено особое место. Его не пьют, чтобы опьянеть, а вкушают по каплям из согретого в ладонях бокала, наслаждаясь гармоничным вкусом. Культура пития коньяка оттачивалась столетиями, а история создания уходит в далекое прошлое. То, что удалось узнать историкам о происхождении напитка, давно обросло легендами.

Неоспоримо только одно, родина коньяка – это Франция, небольшой городок Коньяк на юго-западе страны. Здесь, на многочисленных плантациях, собирают урожай белого винограда, из которого в итоге и получается «напиток богов». Этим и обусловлено происхождение слова на этикетке с напитком.

Хотя пальма первенства и останется у средневекового французского городка, но не менее качественный напиток теперь делают в Италии, Грузии, Армении, России и в других странах. Каждая марка имеет свой непередаваемый шарм, но способ приготовления не меняется. Однако алкоголь крепостью выше 40°, который производят другие страны и называют коньяком, по факту является бренди.

Как появился коньяк – исторические факты и легенды

Иногда утверждают, что коньяк создали случайно. Скорее, происхождение коньяка – закономерность.

Виноградники в окрестностях Шаранты начали возделываться еще в III веке при римском императоре Пробусе. Жители производили вино и продавали его по всему побережью Северного моря.

Огромную роль в популяризации вин из Шаранты сыграл торговый порт Ла-Рошель: в XII веку виноделие стало вторым по важности (после соли) источником доходов региона. На тот момент голландские и фламандские торговцы вывозили его на своих судах. Но при морских перевозках, из-за длительности и постоянной морской качки, низкоалкогольное вино часто портилось.

Чтобы этого избежать, виноделы научились подвергать виноградный напиток дистилляции. Перегоняли его, используя голландские технологии. За характерный вкус вино назвали жженым. Брендуайн (brandewijn) разливали в дубовые бочки и отправляли по назначению. На месте концентрат разбавляли и продавали. Торговцы имели явную выгоду.

Позже, во второй половине XVI века, Шаранские виноделы научились двойной дистилляции. В результате такой перегонки из спирта сырца получали коньячный спирт. Его по объему было в разы меньше, чем исходного продукта.

Разлитый по дубовым бочкам спирт хранился сколь угодно долго. Что было важно, ведь в пути бывали длительные задержки. Следствием изобретения такого метода стала высокая концентрация спиртов, продукту стали не страшны морские качки, перепады температур, его не поражала плесень.

Товар месяцами и годами мог хранился в дубовых бочках. От этого его вкус становился только богаче и насыщенней, а цвет приобретал красивый золотистый оттенок. Неразбавленный напиток не стыдно было подать на стол герцогов и королей. Назвали его в честь деревни Коньяк, где была придумана двойная перегонка белого вина.

Легенды о происхождении и родине коньяка

Со временем история коньяка обросла легендами. Сейчас не узнать, есть ли под ними реальные факты, но звучат они интересно.

Французы рассказывают историю о том, как, благодаря любовным страстям, появился благородный напиток. Однажды, в 1641 году, винодел Жак де ля Круа Марон, проживающий в окрестностях небольшой деревушки на берегу реки Шаранта, застал свою любимую жену в объятиях любовника.

Будучи от ревности на грани психического помешательства, Марон убил обоих. Пребывая в невменяемом состоянии, он два раза перегнал вино и получил крепкий коньячный спирт. Залил его в бочку, закупорил и отнес монахам в подарок. Те вспомнили про бочку лишь спустя годы. Откупорили ее и поняли, что внутри довольно крепкое и необычное «вино».

По другой версии, шевалье Жак де ла Круа Маррон, уйдя в отставку, занялся алхимией. Однажды он проводил опыты, чтобы в итоге добыть золото. Ему пришло в голову еще раз перегнать виноградный спирт. Пятый элемент он не получил, конечно, зато произвел напиток божественного вкуса, чистоты и высокой крепости.

Какая версия является более правдой, история умалчивает. Главное, что был такой человек, который смог «переродить» винный продукт в настоящий коньяк.

Как делают коньяк

Коньяку уже почти пять веков. За это время оттачивались технологии его производства, совершенствовалось оборудование. Были разработаны правила и каноны, которые мастера строго соблюдают.

Например, во французском законодательстве прописано, что коньяк – это коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках не менее двух лет. Причем бочки до сих пор изготавливаются вручную, а сырье для них берут в дубовых лесах Лимузена и Тронсё.

Основа коньяка – молодое кислое вино из определенных сортов винограда:

• 90% — сорта Фоль Бланш, Уньи Блан, Коломбар;
• 10% — Жюрансон Блан, Монтиль, Семильон, Фолиньян и другин сорта.

Чтобы получить настоящий коньяк, виноград должен пройти несколько технологических этапов.

1. Отжим виноградного сока идет сразу после сбора урожая. Чтобы виноградная косточка не дала горечи, законодательство Франции запретило использование винтовых прессов. Применяются горизонтальные пневматические прессы. Сжатый воздух производит отжим сусла, не дробя косточки. Сусло отправляют на ферментацию.
2. Ферментация отжатого сока идет естественным путем, без добавления сахара и занимает 3 недели. В результате получают легкое кислое вино 10-ти градусной крепости. Молодое вино подвергают двойной дистилляции.
3. На первом этапе дистилляции получают спирт сырец. Это и есть первичный базовый дистиллят крепостью от 27 до 32 градусов. У небольших производителей первая дистилляция выполняется из не фильтрованного вина, то есть «на осадке». Тогда в спирте остается более богатый букет вкусов и ароматов.
4. На втором этапе спирт- сырец подвергают вторичной дистилляции, при этом вычленяется средняя спиртовая фракция крепостью 68—72 градусов, которая после выдержки в дубовых бочках и становится коньяком. На дистилляцию уходит около суток. При перегонке литра белого самого молодого возраста кислого вина получают 1 литр готового к выдержке коньячного спирта.

Выдержка и классификация коньяков

Винный спирт выдерживается в специальных дубовых бочках не менее двух лет. Только тогда на своей родине напиток имеет право называться коньяком. Чем дольше выдержка, тем круче его характер, тем разнообразнее букет. Однако замечено, что спирты, выдержанные 70 лет, ничуть не лучше более молодых коньяков.

Чтобы размягчить структуру дуба и повысить экстрактивные качества дерева, бочки изнутри обжигают. После этого будущий коньяк разливают и отправляют в погреб для созревания. За годы выдержки в спирт проникают дубильные вещества, лигнин, ферменты, масла, липиды и аминокислоты.

Природная влажность погреба также влияет на качество коньяка:

• при большей влажности делается мягче;
• при меньшей – вкус становится более жестким, структурным.

Мастер определяет, когда коньяк «готов». Тогда его переливают в «дам-жоны», стеклянные бутыли, и отправляют в «райское» место — самое дальнее место погреба. Там коньяк хранится десятилетиями без изменения своей структуры.

Коньяк, который уже готов к продаже, подвергается классификации по трем параметрам:

1. По выдержке – французы обозначают года выдержки коньяка латинскими буквами, а дата считается от 1-го апреля года, следующего за годом сбора винограда. Для купажированного напитка из смеси коньяков выбирается самый молодой, и выдержка обозначается по нему. В постсоветских государствах возраст коньяка можно узнать по звездочкам на этикетке – сколько звездочек, столько лет.
2. По региону виноградников и по производству- Шампань, Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери. В каждом из регионов свои климатические условия, почвы. Например, дешевый коньяк делают в Шампани, потому что на глинистых почвах с высоким содержанием мела виноград имеет бедный вкус. В Бордери делают мягкий коньяк, в котором слышатся нотки фиалок.
3. По сортам винограда – настоящий коньяк производят в основном из позднего белого винограда Ugni Blanc. Сорт очень урожайный, имеет высокую кислотность. Реже используют Montils и Colombard. Спирты, полученные из этих сортов, имеют яркий вкус и аромат.

Как другие страны используют слово «коньяк» в названии

оньяк – французский город, который специализируется на производстве одноименного напитка. И ЕС строго защищает этот бренд. До недавнего времени и в других странах также называли сильно алкогольный напиток, изготовленный по известной технологии. Например, знаменитый армянский «Арарат».

Но сейчас изменилось отношение ЕС к этому вопросу. Фактически, термин «коньяк» привязан географически, поэтому и название можно использовать для напитка, произведенного только на территории департамента Шаранта.

Что будет с армянским коньяком

Правительство Армении к 2023 году перестанет использовать слово «коньяк» в названии, а с 2032 года остановят выпуск новых партий. За это ЕС заплатит стране помощь 3 миллиона евро. Сейчас среди производителей идут дебаты о том, как будет называться напиток. Возможно, даже понесут некоторые потери, все же армянский коньяк считался у нас эталоном.

Как Россия выйдет из положения

Уже подписан закон, определивший понятие «Коньяк России». Такая маркировка будет ставиться на напитке, произведенном только из сортов винограда, произрастающих в России. Законом также определена технология переработки и изготовления.

От чего зависит цена на коньяк

Настоящий французский коньяк – дорогое удовольствие даже на родине. Покупатель платит за эксклюзив, ведь характер коньяков каждый год разный. Это зависит от многих факторов. Да и напиток, которому дано право называться коньяком, выпускается лишь в одной из провинций Франции – в Шаранте. Причем название, технология, выдержка строго охраняется законодательством страны и ЕС.

Производство коньяка тоже недешево. Есть особые требования:

• перегонять на коньячный спирт разрешается только вина из винограда собранного в Шаранте;
• для отжима сусла использовать только пневматические прессы;
• выдерживается напиток не менее двух лет;
• для выдержки используются только дубовые обожженные изнутри бочки.

Все это, конечно, влияет на стоимость.

Как правильно пить коньяк

«Напиток богов» требует особого ритуала употребления, чтобы ощутить все его нюансы. Французы подают коньяк комнатной температуры, наливая не более 50-ти граммов в подогретый в руке большой бокал в форме тюльпана. Это концентрирует испарения от алкоголя внутри.

Перед дегустацией ценители наслаждаются ароматом, улавливая оттенки тонов и основные ноты сложного букета. Коньяк не пьют залпом. Чтобы добиться эффекта «хвоста павлина», нужно каждый глоток задерживать во рту. Непередаваемо ощущение, когда глоток коньяка несколько раз меняет вкус и раскрывает всю полноту букета.

Вам нравится коньяк?