Как готовить рассольник

Повар на кухне
Сюрпризы среднеазиатской кухни

Рассольник с почками

70 г почек, 350 г мясного бульона, 20 г пастернака, 20 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 20 г лука-порея, 30 г соленых огурцов, 10 г топленого масла, сметана, зелень.

Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа. После этого почки ошпаривают кипятком 2-3 раза и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов.

Почки варят до готовности и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук дольками. Коренья и лук слегка пассеруют на масле, добавляют бульон и тушат почти до готовности.

В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5-10 минут) коренья, пассерованный лук, лук-порей, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеровку и кипятят 10-15 минут.

Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную пассеровку.

Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом огурцов. Подают с почками, сметаной и зеленью. Часть белых кореньев можно заменить морковью.

Рассольник с потрохами домашней птицы

Рассольник с потрохами

  • Головы, шейки и крылышки домашней птицы опаливают и промывают;
  • Из голов вынимают глаза;
  • Желудки разрезают пополам, удаляют содержимое, снимают кожицу и промывают;
  • Сердце надрезают, удаляют кровь и промывают;
  • Лапки ошпаривают, очищают чешуйки и тоже промывают;
  • Все потроха заливают водой, а лучше готовым куриным бульоном, и варят полтора — два часа, снимая жир;
  • Печень варят отдельно;
  • Бульон процеживают и варят на нем рассольник, так же как с почками.
    При подаче на стол кладут нарубленные на куски потроха непосредственно в тарелку.