Пряности

Пряности

Содержание:

Пряности — это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в очень малых пропорциях как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, жгучести, а также для исправления неприятного или специфического запаха продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда для повышения его сохранности.

Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые наиболее часто, и на местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы — огородные или дикорастущие.
В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т.п.), либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата.

Наиболее употребляемыми классическими пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин, и цедра — лимонная и апельсиновая.

Самые распространенные местные пряности — лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже у нас применяют — анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, Кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак.

Все пряности добавляют к пище, как правило, в конце приготовления — за 2-10 минут до до полной готовности блюда. целые пряности добавляют раньше, молотые как можно позже.
Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пластмассовой.

Черный перец

Черный перец

Черный перец — это самая универсальная пряность, применяется почти во всех видах блюд — салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соленья, а также в кондитерские изделия (главным образом в пряники, сдобное печенье). Черный перец можно приобрести в магазинах в виде горошка и молотым.

Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить длительное время в перечницах с дырочками: он выдыхается и перерождается.

Черный перец примечателен умеренной жгучестью и приятным ароматом.

Красный перец

Красный перец

Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучи, чем черный перец; аромат красного перца также отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его использования на кухне по сравнению с черным.

Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания им жгучести.

Форма употребления красного перца различна. Его можно применять в стручках, причем чаще всего зеленых, а также желтых, черных, но необязательно красных. В таком виде он идет главным образом в овощные блюда и в соления.

В сухом виде красный перец можно использовать как в стручках, так и в молотом виде. Молотый чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда.

По степени жгучести красные перцы делятся на три категории: сильножгучие — к ним относятся кайенский перец (в разломе светло-каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучие — это большинство красных перцев, в том числе “Чили”, имеющий в разломе темно-бордовый цвет; слабожгучие — называемые в кулинарии паприкой ( в разломе красно-кирпичного цвета). Паприка чаще всего используется для подкрашивания блюда, придания ему красивого внешнего вида. Её можно употреблять в довольно больших количествах, так как жгучесть её ничтожна. Остальные же виды перцев требуют довольно осторожного дозирования.

Душистый перец

Душистый перец

Душистым называется ямайский перец — шероховатые бурые горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетаются аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением.

Он слаборастворим в воде. В супы и соусы его закладывают за 15-20 минут до полной готовности.

В молотом виде его используют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.

Лавровый лист

Лавровый лист

Лавровый лист — одна из универсальных «суповых» пряностей, подходит к мясным, рыбным, овощным, грибным супам. Особенно хорошо сочетается аромат лаврового листа с картофельными супами и другими картофельными блюдами. Также, лавровый лист хорош со всеми видами тушеного мяса, тушеной и отварной рыбой. Является непременным компонентом грибных маринадов.

Используется всегда в целом виде.

Гвоздика

Гвоздика

Бутоны гвоздики обладают сильно выраженным ароматом. Наиболее частое применение находят в разнообразных маринадах (грибных, фруктовых, мясных, реже — в рыбных и овощных).

Используют гвоздику и в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Реже гвоздику употребляют в мясные блюда — к баранине, свинине и домашней птице (куры, индейки) и преимущественно не непосредственно, а в соусах и к жирному мясу, особенно рубленому, — рулетам, котлетам, паштетам.

Корица

Корица

Корица — пряность, преимущественно используемая для сладких блюд (компоты, фруктовые супы и пюре, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделий (печенье, сладкие пироги с фруктовой начинкой).

Есть продукты, к которым корица подходит особенно хорошо — яблоки, рис. В фруктовых маринадах корица всегда сопутствует гвоздике. Как и гвоздика, корица облагораживает вкус жирного мяса, ею посыпают жирную баранину, свинину, курятину, причем в этом случае она хорошо сочетается с красным перцем и бадьяном.

Бадьян

Бадьян

Бадьян — пряность с анисоподобным запахом. Чаще всего в продажу поступает в молотом виде. По сфере своего применения бадьян близок к корице — он также используется в в сладких кондитерских изделиях, особенно в вареньях и пряниках, и вместе с тем с жирным мясом (баранина, свинина) и с домашней птицей (куры, индейки) при жарке.

Аромат бадьяна, развиваемый при нагревании, отличается от анисового, поэтому бадьян и анис не взаимозаменяемы. В частности, бадьян неприменим к рыбным блюдам, он портит их, в то время как анис облагораживает рыбный бульон, отварную и паровую рыбу.

Розмарин

Розмарин

Лист розмаринового кустарника — употребляется в в блюда, содержащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к жареной дичи.

Розмарин придает дичи, а также говядине и крольчатине своеобразный “лесной”, хвойноватый аромат. Его нельзя употреблять с рыбой и в маринады, которые могут испортиться от его “камфарного” запаха. Из овощей розмарин особенно хорошо сочетается с белокочанной, цветной и брюссельской капустой и кольраби в отварном и тушеном виде, с кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы, помидоров и других красных овощей.

Если в блюде используется розмарин, то лавровый лист исключается, и наоборот.

Мускатный орех

Мускатный орех

Мускатный орех чаще всего встречается на прилавках в виде орехов величиной с воробьиное яйцо, но всегда применяется только в молотом виде. Для измельчения надо без особого нажима провести несколько раз орехом по мелкой терке — получится тонкая пудра.

Мускатный орех обладает утонченным, но сильным и проникающим ароматом. Его следует применять, так как он способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах продукта и другие пряности, а также сильно горчит при нагревании.

Традиционное применение мускатного ореха — в сладких блюдах и кондитерских изделиях (в тесте в сочетании с другими пряностями). Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным фаршам-запеканкам, в мясные и рыбные начинки, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.

Имбирь

Имбирь

Применяется всегда в молотом виде. Очень часто при продаже засорен. Поэтому перед употреблением имбирь следует просеять через металлическое сито, чтобы удалить волокна.

Обладает жгучестью, особенно усиливающейся при нагревании и похожей на перечную. Запах душновато-пряный.

Употребляется в основном в кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясо и фаршах, котлетах, рулетах.

Кардамон

Кардамон

Пряность, поступающая в продажу, преимущественно, в целом виде (в капсулах), но употребляемая в основном в молотом виде. Применяются зерна, заключенные в тонких беловатых капсулах, сама капсула выбрасывается.

Основная область применения кардамона — сладкие блюда и кондитерские изделия. В компоты, соусы и другие жидкие среды кардамон используют в зернах, которые удаляют после готовности блюда. В кондитерское тесто для кексов, сдобного печенья, пряников кардамон закладывают в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.

Кардамон в молотом виде применяют в фаршах и запеканках, а в зернах его можно добавлять в рыбные супы, соусы к рыбе и в отвары для паровой и отварной рыбе, а также к картофелю и рыбным пельменям.

Шафран

Шафран

Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте (кексы, куличи, баба), в щербетах, в пловах, в ухе, фаршированной и отварной рыбе.

Вносится в очень малых пропорциях перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 литр жидкости или 1 кг продуктов достаточно 6-7 капель спиртовой настойки шафрана, разведенной перед добавлением в чайной ложке воды.

Шафран плохо переносит сильное нагревание, отчего придает пище горечь.

 

 

Ваниль и ванилин

Ваниль и ванилин

Ваниль употребляется только в сладкие блюда, преимущественно в кондитерские изделия. Её предварительно растирают с сахаром и полученной пудрой, несущей на себе запах ванили, посыпают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые салаты и горячие сладкие фруктовые блюда.

Ванилин — распространенный заменитель ванили. Его вводят в изготовленное изделие перед подачей на стол растворенным в спирту, а в варенье, как и ваниль в порошке, сразу после снятия с огня, пока варенье еще горячее.

Ванилин нельзя нагревать — он придает блюду горечь. Ваниль при нагревании не горит, но значительная часть её улетучивается.

Цедра лимонная и апельсиновая

Цедра лимонная и апельсиновая

Цедра — тончайший верхний слой кожуры цитрусовых.

Её можно предварительно снять, высушить и внести в блюдо в молотом виде, либо непосредственно натереть в блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры.

Свежая цедра цитрусовых используется во фруктовые салаты, сухая в компоты, кисели, варенье, муссы, кондитерское тесто, творожные пасты, пудинги.

Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, к жареной рыбе (их посыпают цедрой перед подачей на стол).

Содержание:

Загрузка ...