Рассольник — блюдо русской кухни. Это первое блюдо, суп — рецепт которого основан на солёных огурцах или огуречном рассоле.
Прообразом современного классического рассольника считается суп-калья, который издавна готовили на Руси. Калья — рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, лимонном соке, капустном рассоле, иногда с добавлением кваса. Рецепт кальи видоизменялся, в процессе чего название изменилось на более понятное — рассольник.
Рассольник с почками
- 70 г почек;
- 350 г мясного бульона;
- по 20 г пастернака, сельдерея, репчатого лука, лука-порея;
- 30 г соленых огурцов;
- 10 г топленого масла;
- сметана, зелень по вкусу.
Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа. После этого почки ошпаривают кипятком 2-3 раза и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов.
Почки варят до готовности и нарезают ломтиками. Бульон процеживают. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук дольками. Коренья и лук слегка пассеруют на масле, добавляют бульон и тушат почти до готовности.
В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5-10 минут) коренья, пассерованный лук, лук-порей, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеровку и кипятят 10-15 минут.
Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную пассеровку.
Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом огурцов. Подают с почками, сметаной и зеленью. Часть белых кореньев можно заменить морковью.
Рассольник с потрохами домашней птицы
- Головы, шейки и крылышки курицы или другой домашней птицы опаливают и промывают;
- Из голов вынимают глаза;
- Желудки разрезают пополам, удаляют содержимое, снимают кожицу и промывают;
- Сердце надрезают, удаляют кровь и промывают;
- Лапки ошпаривают, очищают чешуйки и тоже промывают;
- Все потроха заливают водой, а лучше готовым куриным бульоном, и варят полтора — два часа, снимая жир;
- Печень варят отдельно;
- Бульон процеживают и варят на нем рассольник, так же как с почками.
При подаче на стол кладут нарубленные на куски потроха непосредственно в тарелку.
