Рассольник — блюдо русской кухни. Это первое блюдо, суп — рецепт которого основан на солёных огурцах или огуречном рассоле.
Прообразом современного классического рассольника считается суп-калья, который издавна готовили на Руси. Калья – рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, лимонном соке, капустном рассоле, иногда с добавлением кваса. Рецепт кальи видоизменялся, в процессе чего название изменилось на более понятное — рассольник.
Рассольник с почками
Ингредиенты
Порции: –+
- Мясной бульон 350 г
- Говяжьи почки 70 г
- Пастернак 20 г
- Сельдерей 20 г
- Лук репчатый 20 г
- Лук порей 20 г
- Масло 10 г (топленое)
- Мука пшеничная ⅓ стакана
- Картофель 2 шт.
- Огурец 2 шт. (соленый)
- Огуречный рассол по вкусу
- Зелень по вкусу
- Сметана 20% по вкусу
Шаги
- Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа. После этого почки ошпаривают кипятком 2-3 раза и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов.
- Почки варят до готовности и нарезают ломтиками. Бульон процеживают. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук дольками. Коренья и лук слегка пассеруют на масле, добавляют бульон и тушат почти до готовности.
- В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5-10 минут) коренья, пассерованный лук, лук-порей, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеровку и кипятят 10-15 минут.
- Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную пассеровку.
- Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом огурцов. Подают с почками, сметаной и зеленью. Часть белых кореньев можно заменить морковью.
Рассольник с потрохами домашней птицы
- Головы, шейки и крылышки курицы или другой домашней птицы опаливают и промывают.
- Из голов вынимают глаза.
- Желудки разрезают пополам, удаляют содержимое, снимают кожицу и промывают;
Сердце надрезают, удаляют кровь и промывают. - Лапки ошпаривают, очищают чешуйки и тоже промывают.
- Все потроха заливают водой, а лучше готовым куриным бульоном, и варят полтора — два часа, снимая жир.
- Печень варят отдельно
- Бульон процеживают и варят на нем рассольник, так же как с почками.
При подаче на стол кладут нарубленные на куски потроха непосредственно в тарелку.
Приятного аппетита!
