На 1 порцию шашлыка бастурма:
- говядина (филе) — 310 г;
- лук репчатый — 40 г;
- уксус винный — 10 г;
- масло топленое — 5 г;
- гарнир — 150 г;
- специи и соль по вкусу.
Говяжье филе нарезается кубиками (грамм по 30) и маринуется в глиняной посуде, с добавлением рубленого лука, соли, черного перца, в течение 2-3 дней.
После этого мясо нанизывают на вертел с помидорами, луком, сладким перцем и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом.
На гарнир подают зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жареные на вертеле помидоры или баклажаны, а также соленья (баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью).
При подаче на стол шашлык бастурма из говядины украшают зеленью петрушки.
Бастурма — это блюдо, которое с древних времен готовилось на Кавказе из тонко нарезанного вяленного мяса, приправленного специями. По-тюркски «бастурма» означает «прессованное мясо».
Согласно рецепту, свежую вырезку, взятую со спинной части животного, солили и помещали под тяжелый пресс, чтобы избавиться от влаги в мясе и придать ему форму.
Затем помещали в смесь чеснока, чамана, красного и черного перца и давали возможность просохнуть.
В домашних условиях бастурму следует сушить в течение 7-10 дней.
Особенно ценится Армянская бастурма. Согласно старинному рецепту, вырезку сначала вымачивают в красном вине, а затем смешивают со специями. Это считается обязательным блюдом на Новогоднем или на Свадебном столе.
Во времена кочевников это блюдо готовили только из конины, но в наше время (уже не самых строгих традиций) используется вырезка: из телятины, свинины, а иногда даже из курицы.
