Винегрет из рыбы посыпать сверху рубленой зеленью и до момента подачи на стол держать на холоде.
Ингредиенты:
- Полтора килограмма рыбы;
- 4 свеклы средней величины;
- 4 картофелены;
- 4 соленых огурца;
- 3 свежих огурца;
- 1000 г маринованных грибов;
- 100 г маслин.
Для острого соуса:
- 2 чайные ложки горчицы;
- 150 г масла оливкового или кукурузного;
- 2 чайные ложки сахара;
- уксус по вкусу.
Для соуса провансаль:
- 400 г оливкового или кукурузного масла;
- 2 желтка;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки;
- горчица;
- лимонный сок;
- уксус;
- соль и перец по вкусу.
Процесс приготовления:
Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т.е. от головы.
Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусочек, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.
Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружочками, а затем длинными ровными полосками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи).
Мелко рубленные овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно , по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на длинное блюдо в виде валика.
Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые свежие огурцы, грибы и очищение от косточек маслины. Смазать еще раз соусом и еще раз так же уложить все продукты, сплошь замазать соусом, чтобы не было видно продуктов.
