Как выбрать мясо для шашлыка

Сочный шашлык

На что обратить внимание при покупке

Главное правило при выборе мяса для шашлыка – оно должно быть свежим.

Такое мясо проще всего найти там, где его нарезают на куски непосредственно перед продажей: в специализированных рыночных павильонах, в крупных магазинах с собственным разделочным цехом или фирменных магазинах с прямыми поставками от производителей.

Свежесть мяса можно определить по цвету. Мякоть свинины и молодых телят должна быть розовой, говяжье и баранье мясо – малиновым. Мясо старых животных красно-коричневое, темное с желтыми жировыми прослойками. Такой шашлык перед приготовлением придется долго выдерживать в маринаде с лимонным соком или уксусом, чтобы он не получился жестким и сухим. В молодом мясе жир белого или розоватого цвета.

Еще один признак свежести мяса – его рыхлость и упругость. Если на хорошее мясо надавить пальцем, след от него быстро исчезнет. Если вмятина осталась, такой продукт лучше оставить на прилавке. Есть вероятность, что перед продажей такой кусок начинили рассолом для увеличения веса.

Выбираем мясо для шашлыка

Чем свежее мясо, тем более глянцевый блеск оно имеет.

Еще один критерий – это запах. Парное мясо имеет отчетливый, но не резкий аромат. Если запах почти не чувствуется, значит, мясо уже продолжительное время лежит на продаже.

Сочный шашлык не получится из замороженного куска. Но и свежее, парное мясо не следует торопиться готовить. Сначала нужно оставить его на несколько часов и дать промариноваться.

Свинина, говядина, баранина?

Для свиного шашлыка лучше всего подойдет охлажденный ошеек, вырезка, окорок или корейка. Говяжий шашлык получится сочным, если взять вырезку или филей.

Для традиционного шашлыка из молодого барашка следует брать мясо от животного не старше полутора лет, обязательно кастрированного. Лучшее решение – заказать такое баранью вырезку или корейку у местных фермеров с доставкой.

Отличный рыбный шашлык может получиться не только из форели или семги, но и из скумбрии, осетра, судака или трески. Рыба должна быть достаточно жирной, чтобы шашлык не получился сухим.

Подготовка маринада

Традиционный маринад готовят с продуктами, содержащими кислоту, которая размягчает мясо. Выбор здесь широкий: кефир и другие кисломолочные продукты, лимон, вино и т.д.

В качестве нейтрализатора кислоты подойдет растительное масло, подсолнечное или оливковое, или майонез. В таком маринаде мясо не будет пересушиваться во время приготовления.

Наконец, настоящий маринад не получится без пряностей, которые могут придать шашлыку экзотические нотки, если вместо традиционных кавказских трав добавить карри или имбирь.

Не стоит забывать и про такой классический ингредиент любого маринада, как репчатый лук.

Любители чего-то новенького маринуют шашлыки с гранатом, в соевом соусе, апельсиновом или грейпфрутовом соке, пиве и даже чае.

Важное правило: чтобы шашлык не окислился в процессе маринования, нельзя оставлять его в металлической (особенно алюминиевой) посуде. Лучше выбрать стеклянную, эмалированную или пластиковую емкость.

Время маринования свежего мяса – от 30 минут до 1-2 часов. Старое мясо оставляют на ночь.

Лучше отказаться от покупки уже замаринованного мяса в магазине. Не секрет, что таким образом некоторые продавцы стараются продать несвежий продукт.

Загрузка ...